Zuurdesembrood heeft meer tijd nodig om te rijzen dan gistbrood. Dat betekent wel dat de gluten verder afgebroken zijn, wat het brood makkelijker verteerbaar maakt en meer smaak geeft. Daarnaast komen in zuurdesem ook melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën voor. Die zorgen voor de licht zurige smaak waaraan zuurdesem zijn naam te danken heeft.
Tip: Gebruik je in het deeg heel weinig gist dan verleng je ook de rijstijd.
Desemstarter maken met het 2 potten systeem
Een desem starter maken is eenvoudig maar het onderhoud vraagt elke dag aandacht. Met het 2 potten systeem is het onderhoud heel simpel. Je bron-desem staat in een klein potje in de koelkast en wat je daarvan gebruikt voor een desem brood vul je gelijk weer aan.
Starter maken: Gebruik voor een grote afsluitbare pot en vul deze met 5 gram roggemeel (tarwemeel of bloem werkt ook, rogge heeft meer micro cultuur) en 5 gram lauw water en meng dit goed doorelkaar. Zet deze pot op een niet te warme plek (15-20 graden) en laat dit één dag staan. Dit verdubbel je nog 5x, (5/5, 10/10, 20/20, 40/40, 80/80 gram meel/water) je bent dus een week verder. Na de 3e dag ontstaan al belletjes en na de 6e dag neemt het volume al drastisch toe.
Brood maken: bewaar een klein beetje vers desem in het bron-desem potje in de koelkast. Het eerste brood maak je met de rest van de desem.
Bij elk volgend brood pak je, één dag voor je een nieuw brood wilt maken, een wat grotere pot. Haal de bron-desem pot uit de koelkast en gebruik alle desem. Meng daar 50-100 gram meel en 50-100 gram water bij en bewaar een klein deel weer in je bron-desem pot in de koelkast (voor alle latere broden). Je grote pot is de volgende dag klaar voor je zuurdesembrood. Je kunt het desem deel (50 tot 100 gram droog meel) in mindering brengen op het recept.
Bak je elke dag een brood dan is het twee potten systeem niet handig. Werk dan met een grotere pot en houdt de pot buiten de koelkast.
Ruik regelmatig aan je bron-desem. Bij een fris zure geur van yoghurt (veel voeding en relatief droog) of zelfs azijn (minder voeding en mogelijk wat nat) dan is deze goed en neigt de geur naar aceton dan heeft ze te weinig voeding. Controleer ook op smeuïg, het kan dat deze langzaam droger wordt (extra water toevoegen).
Overleven van lange periodes: smeer een potje actief zuurdesem op bakpapier en laat dit indrogen. Bewaar de goed gedroogde vlokken als reserve. Na vakanties of langere onderbrekingen maak je van de vlokken weer een papje en voed je deze weer met extra meel en water (50%-50%).
Brood maken
YouTube staat vol met tips hoe het brood te kneden en te rijzen in verschillende fasen. Twee aspecten blijven wat onderbelicht.
- Waarom meerdere keren kneden of omslaan?
- Brood wordt luchtiger door meer kort te kneden of dubbelvouw acties
- Verbetering van de structuur en veerkracht van het brood
- Een brood met grote gaten en compacte delen smeert niet prettig door meer te kneden druk je de grote gaten weg en krijg je een fijnere structuur,
- Door het deeg voor de 2e rijs flink uit te rekken en dubbel te vouwen ontstaat interne spanning wat helpt met deze structuur maar dan ook een hoger vloerbrood oplevert.
- Hoelang duurt de 1e en 2e rijs? De 1e rijs is sterk afhankelijk van de rijs temperatuur en van de verhouding tussen desem en extra toegevoegd meel. De 2e rijs hangt alleen af van de temperatuur. Omdat we de temperatuur niet altijd onder controle hebben, geeft onderstaande grafieken een goede indicatie van de rijs tijden.
Kijk onderin naar het artikel luie bakker om bijna niet te kneden en slechts 1x te rijzen.
Broodbakken:
- Doe in een bak 500 gram meel/bloem, broodverbeteraar, 30 gram olie of zachte margarine of zachte boter, 60% tot 70% water (300-350 gram).
- Meng dit tot een geheel en laat dit 30-60 minuten staan
- Voeg de zuurdesem toe (potje van 100 gram Tarwe of Rogge en 100 gram water) en meng dit goed
- Voeg afzonderlijk nu je 10 gram zout toe en meng dit goed
- Laat dit rijzen (grafiek toont dat bij 20% desem lijn en 20º Celtius dit ongeveer 5,5 uur duurt)
- Rek en vouw voor de 2e rijs het deeg ongeveer 10x dubbel. In deze fase kan je ook noten, zaden of kruiden toevoegen.
- Laat dit rijzen (grafiek toont dat deze rijs bij 20º Celtius ongeveer 4 uur duurt)
- Vorm nu je brood:
- Bakblik; Oprollen naar de maat van je bakblik
- Rond vloerbrood: randen naar binnen vouwen en deeg rond (opbollen) waarbij het deeg aan de oppervlakte meer op spanning komt
- Stokbrood (let op de maat van je oven) bolletjes of vlechtbroden
- Laat dit brood nog even 30 minuten rusten en zet alvast de oven aan op 220º Celtius
- Maak vlak voor je het brood in de oven doet nog een paar herkenbare inkepingen met een ouderwets scheermesje
- Schuif daarna het vloerbrood op bakpapier of het bakblik in de oven en giet wat kokend water onder in de oven voor de oven rijs.
- Mede afhankelijk van je hoeveelheid water (60-70%) is het brood na 40 tot 60 minuten klaar
- Zet het op een rooster en laat het zeker 4 uur uitwasemen voor je het gaat snijden en in porties gaat invriezen.
Bij gistbrood zijn de rijs tijden aanzienlijk korter maar wel degelijk ook afhankelijk van de hoeveelheid gist en temperatuur.
Tips
- Echt kneden is alleen zinvol als je snel je brood klaar wilt maken (gist broden), anders levert wat extra water rust (z.g. autolyse) en zo nu en dan roeren of omslaan een luchtiger resultaat.
- Maak je handen nat voor het kneden, dan blijft er minder deeg aan kleven.
- Kneed met de volle hand en niet met de vingers om de handen schoner te houden
- Is de korst te donker/hard, dek dan het brood de helft van de baktijd af met een los liggende aluminium folie.
- Als het brood iedere keer te droog is, snij het dan later wanneer deze compleet is afgekoeld. Bijv. Snij na 4 uur of later in plakken, gelijk in plastic en in de diepvries.