Zuurdesem

Zuurdesembrood heeft meer tijd nodig om te rijzen dan gistbrood. Dat betekent wel dat de gluten verder afgebroken zijn, wat het brood makkelijker verteerbaar maakt en meer smaak geeft. Daarnaast komen in zuurdesem ook melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën voor. Die zorgen voor de licht zurige smaak waaraan zuurdesem zijn naam te danken heeft.

Tip:   Gebruik je in het deeg heel weinig gist dan verleng je ook de rijstijd.

Desemstarter maken met het 2 potten systeem

Een desem starter maken is eenvoudig maar het onderhoud vraagt elke dag aandacht. Met het 2 potten systeem is het onderhoud heel simpel. Je bron-desem staat in de koelkast en wat je daarvan gebruikt voor een desem brood vul je gelijk weer aan. Probeer dit terug te brengen naar een relatief kleine hoeveelheid (pindakaas potje oid.

Gebruik voor het bron-desem een grote afsluitbare pot halve liter en vul deze met 5 gram rogge meel (tarwe meel of bloem werkt ook, rogge heeft meer micro cultuur) en 5 gram lauw water en meng dit goed doorelkaar. Zet deze pot op een niet te warme plek (15-20 graden) en laat dit één dag staan. Dit verdubbel je nog 5x, (5/5, 10/10, 20/20, 40/40, 80/80 gram meel/water) je bent dus een week verder. Na de 3e dag ontstaan al belletjes en na de 6e dag neemt het volume al drastisch toe.

Het eerste brood maak je met bijna alle desem en verdubbel het restje desem wat overblijft voor het volgende brood. Afhankelijk van het aantal broden per week (bijv 1x of 2x) plaats je deze pot in de koelkast.

Bij elk volgend brood pak je een 2e pot van een halve liter.  Haal uit de eerste pot bijna alle desem en meng daar 50-100 gram meel en 50-100 gram lauw water bij. Deze pot is morgen klaar voor je eerste zuurdesem brood. Gebruik de inhoud van de 2e pot in zijn geheel voor een zuurdesem brood. Als je een brood van 500 gram meel wilt maken dan voeg je nog 400 gram toe op de inhoud van de pot (met 100 gram meel).

Meng bij de eerste bron-desem pot 50 gram meel en 50 gram water. Afhankelijk van de hoeveelheid broden per week ga je anders met deze bron-desem pot om. Bak je eens per week of 2 weken een brood dan plaats je deze kleine bron desem pot in de koelkast.

Bak je elke dag een brood dan is het twee potten systeem niet handig. Werk dan met een grotere pot en houdt de pot buiten de koelkast.

Ruik regelmatig aan je bron-desem. Bij een friszure geur van yoghurt (veel voeding en relatief droog) of zelfs azijn (minder voeding en mogelijk wat nat) dan is deze goed en neigt de geur naar aceton dan heeft ze te weinig voeding. Controleer ook naar smeuigheid, het kan dat deze langzaam droger wordt (extra lauw water toevoegen). Ze overleeft vakanties door in de diepvries te leggen.

Brood maken

Youtube staat vol met tips hoe het brood te kneden en te rijzen in verschillende fasen. Twee aspecten blijven wat onderbelicht.

  1. Waarom moet je 2 of soms zelfs 3 keer kneden? Hiervoor zijn de volgende redenen;
    • een brood met grote gaten en compacte delen smeert niet prettig door meer te kneden druk je de grote gaten weg en krijg je een fijnere structuur,
    • Door het deeg voor de 2e rijs flink uit te rekken en dubbel te vouwen ontstaat interne spanning wat helpt met deze structuur maar dan ook een hoger vloerbrood oplevert.
    • Verbetering van de structuur en veerkracht van het brood
  2. Hoelang duurt de 1e en 2e rijs? De 1e rijs is sterk afhankelijk van de rijs temperatuur en van de verhouding tussen desem en extra toegevoegd meel. De 2e rijs hangt alleen af van de temperatuur. Omdat we de temperatuur niet altijd onder controle hebben geeft onderstaande grafieken een goede indicatie van de rijs tijden.

Kijk onderin naar het artikel luie bakker om bijna niet te kneden en slechts 1x te rijzen.


Broodbakken met kneden:

Met 60% water is kneden nodig om de gluten te vormen. Het percentage water hangt nauw samen met het eiwit gehalte van het meel. De lange rijstijd van 5 of meer uur kan je sturen door extra weinig gist of zuurdesem toe te passen.

Desembrood:

  • doe in een bak alle ingredienten van je brood dus: 500 gram meel/bloem, 10 gram zout, 15 gram broodverbeteraar, 30 gram olie, zachte margarine of zachte boter, 300 gram (of 30 cl) lauw water.
  • meng dit tot een geheel en laat dit 30 minuten staan
  • Voeg de zuur desem toe (potje van 100 gram Tarwe of Rogge en 100 gram water)
  • Meng dit tot een geheel en laat dit volgens bovenstaande tabel rijzen (20% lijn bij 20º Celtius ongeveer vijf en een half uur)
  • Rek en vouw voor de 2e rijs het deeg ongeveer 10x dubbel (je kunt in deze fase ook vooraf gebrandde pitten en zaden toevoegen) en/of door de zaden heen rollen.
  • Duw met de randen van je hand het deeg rond (opbollen) waarbij het deeg aan de oppervlakte meer op spanning komt. Vorm het deeg alvast naar de vorm waar deze voor de 2e keer gaat rijzen.
  • Leg het nu het deeg in een bepoederd rijsmand of een met vet ingesmeerde bakblik en laat deze volgens de tabel rijzen.
  • Zet de oven een kwartier voor het einde van de 2e rijs alvast aan op 210º Celtius.
  • Schuif daarna het vloerbrood op bakpapier of het bakblik in de oven en dek deze de helft van de tijd (20 minuten) af met zilverfolie.
  • Na 45-55 minuten is het brood klaar, zet het op een rooster en laat het zeker 4 uur uitwasemen voor je het gaat snijden en in porties gaat invriezen.

Gist brood:

  • doe in een bak alle ingredienten van je brood dus: 500 gram meel/bloem, 10 gram zout, 15 gram broodverbeteraar, 30 gram olie, zachte margarine of zachte boter, 300 gram (of 30 cl) lauw water.
  • meng dit tot een geheel en laat dit 30 minuten staan
  • Los slechts 2 gram korrelgist op in 25 gram lauw water en meng dit met het deeg
  • Meng dit tot een geheel en laat dit volgens bovenstaande tabel rijzen (20% lijn bij 20º Celtius ongeveer vijf en een half uur)
  • Rek en vouw voor de 2e rijs het deeg ongeveer 10x dubbel (je kunt in deze fase ook vooraf gebrandde pitten en zaden toevoegen) en/of door de zaden heen rollen.
  • Duw met de randen van je hand het deeg rond (opbollen) waarbij het deeg aan de oppervlakte meer op spanning komt. Vorm het deeg alvast naar de vorm waar deze voor de 2e keer gaat rijzen.
  • Leg het nu het deeg in een bepoederd rijsmand of een met vet ingesmeerde bakblik en laat deze volgens de tabel rijzen.
  • Zet de oven een kwartier voor het einde van de 2e rijs alvast aan op 210º Celtius.
  • Schuif daarna het vloerbrood op bakpapier of het bakblik in de oven en dek deze de helft van de tijd (20 minuten) af met zilverfolie.
  • Na 45-55 minuten is het brood klaar, zet het op een rooster en laat het zeker 4 uur uitwasemen voor je het gaat snijden en in porties gaat invriezen.

 

Tips bij het bakken

  • Maak je handen nat voor het kneden, dan blijft er minder deeg aan kleven.
  • Kneed met de volle hand en niet met de vingers om de handen schoner te houden
  • Is de korst te donker/hard, dek dan het brood de helft van de baktijd af met een los liggende aluminium folie.
  • Betere ovenrijs krijg je door een kom met kokend water in de oven te plaatsen
  • Als het brood iedere keer te droog is, snij het dan later wanneer deze compleet is afgekoeld. Bijv. Snij na 4 uur of later in plakken, gelijk in plastik en in de diepvries.

 

Recept voor de lui bakker

Wat de luie bakker niet wilt: 10/15 minuten kneden alles vuil, 2x laten rijzen met weer vieze handen, het ongemak van brood dat aan je rijsmandje kleeft, alle tijden in de gaten houden. Door het percentage water te verhogen ontstaat vanzelf een open structuur met slechts één keer rijzen.

De verhouding eiwit gehalte van het meel en hoeveelheid water dat opgenomen kan worden zonder een nat deeg te worden zijn: 10% eiwit gehalte maximaal 65% water, 11-12% eiwit gehalte met 70% water, 13% eiwit gehalte met 75% water en 14% eiwit gehalte met 80% water. Op de molen hebben wij tarwe meel met eiwit gehalte van 13%. Dit “natte” recept is niet geschikt voor vloerbroden.

  • koop een anti aanbak broodvorm en vet deze met een stukje boter rondom in.
  • meng in een schaal alle ingredienten tot deeg (10 gr zout, 15 gr  broodverbeteraar, 500 gr tarwe meel, 2 gram gist of zuurdesem, 30 gr olie, 350 gr water, eventueel 80 gr zonnebloempitten (vooraf even roosteren) / lijnzaad iod). Eerst alle droge zaken mengen en daarna desem samen met het lauwe water toevoegen.
  • Meng dit geheel tot een homogene substantieen giet deze in de broodvorm.
  • het deeg heel kort met de hand omvormen tot de lengte van de broodvorm en deze in de vorm leggen.
  • met de natte hand (paar keer nat maken) glad oppervlakte maken en daarna bedekken (en vast drukken) met pompoenpitten of walnoten of ander pitten/zaden.
  • afdekken met plastik folie en laten rijzen, door de pompoenpitten of walnoten kleeft deze niet vast aan het rijzende deeg. De timing kan je regelen met de rijs-temperatuur! Even geen tijd, plaats de broodvorm in de koelkast of op andere koude plek rijstijd stijgt dan snel boven de 24 uur.
  • Plaats daarna de broodvorm, goed afgedekt met zilverfolie, in een koude oven (op 225 graden celcius) en zet de timer bij 70% water op 50 minuten. Verwijder de zilverfolie (is direct met de hand weg te halen, niet heet) verlaag de oven naar 200 graden celcius en bak nog 25 minuten verder af.
    Letop hoger vocht gehalte zorgt voor langere afbaktijden. Dus 75% water zeker 65 minuten bakken en 25 minuten afbakken zonder folie.
  • Haal het brood uit de vorm en laat deze zeker 4 uur op een rooster uit wasemen voor je gaat snijden.